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多份提案关注佛山美食文化 有美食匿迹有老字号“隐去

※发布时间:2018/3/11 19:31:17   ※发布作者:habao   ※出自何处: 

  大洋网讯 佛山不仅是武术之乡,也是美食。在本次佛山期间,多位佛山市政协委员纷纷为佛山美食文化发声,提交了多份提案,提升佛山美食文化的影响力以及破解发展中存在的诸多瓶颈与尴尬。

  对于委员们的,佛山市长朱伟第一时间回应,将采取一系列措施来推动佛山美食的发展,把餐饮食宿的消费拉动起来,并在重大会展活动中穿插佛山美食,推广佛山美食。

  市政协委员程嘉韵在此次提案中介绍,佛山饮食文化源远流长,上世纪初,佛山镇(今禅城区)发达的工商业就孕育着无数的茶楼,也孕育出“斟茶扣指”“一盅两件”等独特的饮食文化习俗。如今,佛山饮食行业进入飞速发展期。据悉,2009年至2016年,全市住宿餐饮业社会消费品零售总额从207.3亿元增长到310.35亿元,年平均增速为6.9%。

  在岁月的浸润下,佛山各区都形成了自己独特的美食体系。南海区美食带有鲜明的镇街色彩,如煎堆、盐步秋茄等。顺德区美食独具个性,如均安烧猪、野鸡卷、双皮奶等。高明区是重要的食材产地,高明濑粉、合水粉葛、更合角仔等美食广受好评。三水区坐拥三江,金边龙利、西江河虾、北江桂花鱼等河鲜及乐平大包等美食。

  美食文化的繁荣也给佛山带来了无数荣誉。2011年佛山市成为全国首个“中华粤菜美食名城”。2004年,顺德被中国烹饪协会评为“中国厨师之乡”;2010年获评“中华美食名城”;2014年被授予“创意城市网络美食之都”,是中国第二个、粤菜区首个“世界美食之都”。此时的餐饮业已成为扩内需促消费的支柱行业。不仅如此,佛山还有不少世界级、国家级的大厨。

  在佛山美食享誉内外的同时,美食文化的发展也存在令人尴尬的另一面。市政协委员陈东初在自己提交的提案中写到,佛山历史上有很多著名美食,例如“金姐榄仁炒鱼环”、“太史蛇羹”、“花油鸡肝卷”、“荔茸香酥鸭”、“蟹盒”等,以前都是佛山的名菜,但现在不但很难见得到,连知道的人也不多了。这些美食逐渐失传,主要有两方面原因。其一,人们生活习惯以及观念的改变,使一些特色美食日渐式微。其二,很多传统美食的制作过程复杂,制作时间漫长,也是制作手艺失传的重要原因。例如战前很有名气的“金姐榄仁炒鱼环”,制作超过数小时,而“太史蛇羹”光是拆蛇丝一个环节,就要三四个小时。

  另外,陈东初还发现,佛山曾经有很多饮食行业的百年老字号,例如上世纪二三十年代最出名的“四大酒楼”:天海酒家、三品楼、翠眉楼、英聚楼,这些酒楼都有自己的特色招牌菜,是当时古镇佛山饮食文化的旗帜。然而,时至今天,这些老字号以及它们的名菜已将近消失殆尽,“四大酒楼”只剩下天海酒家,但也处于经营困难,苦苦支撑的状态。

  陈东初还认为,餐饮行的同质化,伴随城市发展而日益突出,主要表现在:出现大量商业综合体和国内外的连锁餐厅、本地部分有名的老字号食店,实行集团化经营;传统街头小食逐渐被西式快餐式小食取代;“私房菜”“农家乐”越开越多等。

  在多位委员有关美食文化的提案中,记者注意到,人才一词出现频率极高。市政协委员陈东初认为,如今在佛山,外国连锁餐厅占据了商业综合体的最好,国内的很多著名餐饮品牌也进驻了佛山,并吸引了越来越多食客,而发源自佛山老城区的大可以、应记、北香园等老字号品牌食店,虽然在禅城区内开设了多家连锁分店,但仅仅能扎根在禅城区内,莫说外省或外市,连佛山的其他区都不多见。

  为此,陈东初,相关部门要帮助佛山美食和本地老字号“走出佛山,名扬国际”。首先,充分发挥饮食行业协会的作用,定期举办烹饪大师擂台赛,甚至可以在适当时机举行国际赛事,在创造新菜式和挖掘新人才的同时,更为美食之都造势。其次,借助黄飞鸿、叶问等名牌,通过跨领域的形式(例如美食和这些名人的关系),由相关部门统一包装宣传,带动佛山美食走出去。另外,要担当好铺桥搭的角色,一方面在外地举办美食博览会,让佛山的美食在外地得到更多展示机会;另一方面,对有能力在外地开设分店的饮食企业,提供相应支持。

  而市政协委员程嘉韵则,应鼓励发展“中央厨房”,通过集中规模采购、集约生产、统一配送,精简餐饮食材复杂的初加工操作,使操作岗位单纯化、工序专业化,这有利于提高餐饮业原材料供应标准化、工业化程度,实现菜品的质优价廉和企业利润最大化。另外,推广餐饮业职业经理人制度,壮大餐饮业职业经理人队伍;在餐饮管理、技术、服务人才中推行职业资格证书制度,进一步提升佛山餐饮业的服务水平。

  对于委员提出有关佛山美食文化发展的问题,前日下午举行的政协会议上,市长朱伟第一时间作出了回应。朱伟表示,餐饮食宿是佛山的一块短板,市也意识到这方面的问题。从去年下半年起,市已采取了一系列措施来推动佛山美食的发展,包括举办美食节,在各种重大的活动中穿插佛山美食的活动,来推广和宣传佛山的美食品牌。

  朱伟表示,过去总是依靠投资、投入来拉动经济增长,现在进入新时代应该要转向内生式创新驱动发展,要让消费在经济增长中发挥基础性作用。在今年的工作报告中,已经提出要大力消费升级来拉动经济增长。

  佛山市世界美食之都,是粤菜的发源地之一。不过,佛山一年的餐饮食宿的消费金额还不足成都市两个月的金额。朱伟认为,佛山的餐饮处于叫好不叫座的状态,今后佛山一定要把餐饮食宿的消费拉动起来。从去年下半年开始,市也采取了一系列措施,不仅举办各类美食节,而且在重大会展活动中穿插佛山美食,比如在佛山节的时候就举行了佛山美食节,推广佛山美食。